一.食品凈化車間結(jié)構(gòu)

食品加工凈化車間主要采用鋼筋混凝土或磚混結(jié)構(gòu)，根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，結(jié)構(gòu)設(shè)計適合特定食品加工的特殊要求。車間的空間應(yīng)與生產(chǎn)相適應(yīng)。正常情況下，生產(chǎn)凈化車間（設(shè)備除外）加工人員人均面積不低于1.5平。凈化車間人滿為患，不僅妨礙生產(chǎn)作業(yè)，而且人員之間發(fā)生碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備接觸，容易造成產(chǎn)品污染。車間頂面高度不小于3米，炊事室高度不小于5米。加工區(qū)和加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室、淋浴和廁所，應(yīng)與建筑物連接。水產(chǎn)品、肉制品、速凍食品的冷藏加工區(qū)也應(yīng)當(dāng)是連體結(jié)構(gòu)。

二.凈化車間布置圖

凈化車間的布置不僅要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的銜接，還要便于對加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程中交叉污染的發(fā)生。食品加工過程基本上是從原材料→半成品→成品，即從非清潔到清潔的過程，因此加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)按照產(chǎn)品加工過程的順序進行布局，因此，產(chǎn)品加工不能從清洗環(huán)節(jié)過渡到清洗環(huán)節(jié)，不允許在加工過程中發(fā)生交叉和回流。潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間應(yīng)采取相應(yīng)的隔離措施，以控制人員流動和相互之間的物流，避免交叉污染，并通過轉(zhuǎn)移窗口進行加工品的轉(zhuǎn)移。在車間適當(dāng)位置設(shè)置工具清洗消毒間，配置清洗槽、消毒槽、清洗槽進行工具清洗消毒，必要時提供冷熱水供應(yīng)，熱水溫度不低于82℃。

三.凈化車間地面、墻面、頂部、門窗

車間地面應(yīng)采用防滑、堅固、不透水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，潔凈車間地面應(yīng)平整、無水。在設(shè)計和施工過程中，車間整個樓層的標(biāo)高應(yīng)略高于廠區(qū)地面標(biāo)高，地面有坡度。車間的墻壁應(yīng)覆蓋2米以上的墻裙。墻面采用耐腐蝕、易清洗、易消毒、堅固、不透水的材料和淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可水洗的材料覆蓋。凈化車間轉(zhuǎn)角、轉(zhuǎn)角、頂點的轉(zhuǎn)角半徑不小于3cm，呈弧形。凈化車間頂面所用材料應(yīng)便于清潔，并應(yīng)便于產(chǎn)生水蒸氣的工作區(qū)域。上表面使用的材料不應(yīng)容易凝結(jié)水球。施工過程中，應(yīng)形成適當(dāng)?shù)碾娀?，以防止冷凝液滴到產(chǎn)品上。車間門窗有防蟲、防塵、防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕、易清潔。窗臺離地不小于1米，坡度為45度。

四.給排水設(shè)施

凈化車間生產(chǎn)用水的供水管道應(yīng)采用不易生銹的管道，供水方向應(yīng)與工藝流程相反，即從潔凈區(qū)流向不潔凈區(qū)。凈化車間的給水管道應(yīng)盡量均勻，冷水管道應(yīng)避免通過操作臺上方，防止冷凝水冷凝滴落到產(chǎn)品上。為防止水管外的不潔凈水被虹吸進入管道，必 須在水管的適當(dāng)位置安裝真空消除器。凈化車間排水溝采用表面光滑、不透水的材料鋪設(shè)。